20/07/19 – CURSO DE IMERSÃO NO UNIVERSO DO VINHO ATRAVÉS DA QUÍMICA

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20/07/19 – CURSO DE IMERSÃO NO UNIVERSO DO VINHO ATRAVÉS DA QUÍMICA

Categoria

Descrição

20/07/19 sábado

8h às 17h

Onde: ABQ-RS, Av. Itaqui, 45 – Petrópolis, Porto Alegre – RS

Professor responsável: Dr. Celito Guerra

MÓDULO I

Qualidade de vinhos: conceito, fatores relacionados (ambientais, tecnológicos e humanos).

Composição química do vinho.

Compostos minerais:

Principais elementos minerais, importância enológica e para a saúde humana.

Principais compostos orgânicos:

– Ácidos orgânicos: tipos, teores, função e reações químicas no vinho.

– Açúcares: tipos, teores, evolução na uva, função e transformação no mosto/vinho.

– Polifenóis: principais grupos de interesse, estrutura molecular, importância, teores e evolução na uva e no vinho, principais reações químicas de interesse enológico; polifenóis, qualidade e longevidade de vinhos.

– Polissacarídeos: tipos, evolução e importância enológica.

– Proteínas, peptídeos e compostos nitrogenados em geral: teores e importância.

– Compostos voláteis: tipos, propriedades e importância para o aroma do vinho; aromas primário, secundário e terciário; desvios aromáticos.

 

MÓDULO II

Tipos e estilos de vinhos.

Composição de uma baga de uva.

Evolução da maturação da uva: importância, principais compostos monitorados, maturação da polpa (tecnológica) e das cascas e sementes (fenólica); definição de data de colheita; técnicas de avaliação da maturação (análises físicos-químicas e degustação de bagas).

Análises físico-químicas globais e controle de qualidade de mostos e vinhos.

Análises físico-químicas específicas: objetivos, técnicas, particularidades.

Aspectos legais, padrões de qualidade e identidade de vinhos e derivados.

MÓDULO III

Tecnologias de vinificação:

– Elaboração de vinhos brancos tranquilos.

– Elaboração de vinhos rosados tranquilos.

– Elaboração de vinhos tintos tranquilos.

– Elaboração de vinhos espumantes: métodos tradicional, Charmat e Asti

– Elaboração de vinhos licorosos: principais tipos.

– Elaboração de vinhos compostos.

– Elaboração de brandy de vinho (conhaque).

– Elaboração de graspa.

– Elaboração de suco de uva: métodos e tipos de produtos.

 

MÓDULO IV

Análise sensorial de vinhos:

– Princípios da análise sensorial

– Tipos e técnicas de análise sensorial aplicada a vinhos

– Descritores sensoriais

– Fichas de avaliação sensorial de vinhos tranquilos, espumantes e licorosos

 

MÓDULO V

Práticas de análise sensorial de:

– Vinhos brancos tranquilos.

– Vinhos rosés tranquilos.

– Vinhos tintos tranquilos.

– Vinhos espumantes finos.

– Vinhos espumantes moscatéis.

– Vinhos licorosos.

Vinícolas: lay-out, equipamentos e insumos enológicos.

Boas práticas de elaboração (BPE).